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メニューの多い定食屋は、どういう仕組みでオーダーに応えているの?

      2016/03/18

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昔ながらの定食屋さんに行くと、ラーメンにカレーに、生姜焼きに、かつ丼に野菜炒めとかなり多くのメニューがあります。
そこで注文すると絶対にできませんではなく、必ず全メニュー作れる体制を整えています。

そこで疑問に思ったのが、大手が経営するファミリーレストランが多くのメニューを抱えているのはなんとなくわかるのですが、小さな定食屋さんがそんなに多くのメニューを抱えて、食材調達は大丈夫なのか、もしも調達した食材を使わなかった場合、損失がとんでもなく大きいのではないかと思い、今回たまたま定食屋さんにお話を聞かせていただく機会がありましたので、思い切って聞いてみました。

本日は、「昔ながらの定食屋さんってメニューあんなにたくさんあるけど、食材の調達とかって大丈夫なの?損失とかってないの?」というテーマで、実際に聞かせていただいたお話をもとにお伝えします。

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定食屋さんの秘密

①格安で食材を調達

ラーメンにカレーに、生姜焼きに、かつ丼に野菜炒めといったように
多くのメニューを作ることのできる定食屋さんはたいていの場合、
そのエリアで長い期間、営業してきたところが多いです。
そのエリアで長年培ってきた人と人とのつながりで、
安価で食材を手に入れることができる独自のルートを獲得しているみたいです。
野菜を無料で提供しているところや、昔から付き合いのある業務用食品の卸業者など
新しくレストランをオープンするような人とは比較にならないほど、安く食材を仕入れることができるとのことでした。
また、野菜などを自作している定食屋さんもあるとのことです。

②1つの食材を複数のメニューに応用

長年培ってきた人と人とのつながりで食材は調達できていますが、
さらには長年培ってきた料理の応用力もあります。
例えば、豚のロース肉厚切りが1枚あれば、かつ丼、トンカツ定食、
生姜焼き、ポークソテーなどざっと思いつくだけでも4種類のメニューが作れます。
それに味付けを変えたりするだけで、さらにメニューを増やすことも可能です。
そのように1つの素材や食材の残りなどを組み合わせて、メニューが作れますので
食材を余すことなく、無駄にすることなくオーダーに応えることができるとのことでした。

③冷凍

定食屋といえども、それなりのメニューを扱うには、それを保存する冷蔵庫が必要です。
その冷蔵庫は当然ながら家庭用のものより優れたものになりますので、極めて良い状態で
冷凍保存できるとのことでした。
どうしても、めったに注文が入らないメニューもあります。そういったメニューの場合は
優秀な冷蔵庫で食材を冷凍保存しているとのことです。

まとめ

今日は「昔ながらの定食屋さんってメニューあんなにたくさんあるけど、食材の調達とかって大丈夫なの?」
というテーマで、実際に定食屋さんに聞かせていただいたお話をもとにお伝えさせていただきました。

料理は、基本の素材と調味料で何パターンも応用できます。
それをこれまで培ってきた人と人とのつながりで、安価で食材を手に入れたり、
自分で野菜を育てたりすることで、無駄を極限まで省き、食材を無駄にすることなく、
お客さんのすべてのオーダーに応えているとのことでした。

お話を聞き、改めて複数メニューを扱う定食屋さんの料理スキルに感動しました。

以上、参考までに。

 - 飲食業界